从唐代将茶叶列为贡品、兴办茶园制茶，到皎然举办茶会、陆羽写《茶经》等，饮茶的风气先是在社会上层皇家、官府、寺庙、僧侣间流行。到宋代，饮茶已经成为广泛的习俗。今天能看到的一些宋代古画和书籍中都有描述，比如《清明上河图》里面就有好几处描绘饮茶和茶铺的场景。
民间饮茶没有皇家、寺院的讲究，因此饮茶方式也在煮茶、点茶之外，开始发展出了叶茶、片茶等制作方式。这可以看作是绿茶的最早雏形。宋朝出现的叶茶，在制作上有类似于今天黑茶前半段工艺，采摘以后的青叶经过杀青或者蒸青，然后活性酶破坏后晾干，直到后来才慢慢演变为烤干的方式。使用的时候，仍旧沿用点茶的方式，烤热碾碎冲水点汤。点茶的“打汤、茶百戏”则没有了。
明初，朱元璋下诏罢免劳民伤财的团饼，改采用散茶撮泡的方式饮用，不再使用宋元时期的点汤法。同时在采摘加工上更讲究，采摘最嫩的芽叶，借鉴揉捻等制茶技术，确保口感更佳。这一类茶叶最出名的代表是明代早期的虎丘茶、天池茶和罗岕茶等。
但是当时的茶叶种植存在一个问题，就是种植管理方式落后。茶叶管理还没有出现修剪，茶树树冠高大且产量低，导致虎丘茶的产量非常有限，最后不得不被官府索茶，甚至发生寺僧毁茶事件。
发生在嘉靖末年的虎丘寺毁茶事件，在吴中四才子的文征明的孙子文震亨的笔记中有记载。毁树发生后的几年，又出现了一款与虎丘茶口味香味类似的好茶，这就是以后被称为绿茶之祖的松萝茶。
松萝茶和虎丘茶仍旧是一脉相承，松萝茶的创始人大方和尚先在虎丘寺出家十余年，学得虎丘茶制法精义以后，到徽州休宁的松萝山结庐修行制茶。大方僧创制的松萝茶制茶法，在明代被称为松萝法，加工制茶的技术传播到江浙闽赣鄂川渝等地区。最重要的是，通过技术上的改进，让茶叶可以脱离产地一样可以生产出和原产地相同的香味和口感。现在用古松萝法制茶工艺类似有松萝茶和径山毛峰等。